Ingrédients
Pour les coques
100g de poudre d'amande
100g de spéculos
200g de sucre glace
200g de sucre en poudre
150g (2x 75g) de blanc d'oeuf
5 cL d'eau
Pour la ganache
200g de fromage frais type Saint Morêt®
125g de beurre
10g de grain de lavade comestible
60g de sucre
Recette
Commencez par réaliser les coques.
Pour cela, mixez les 100g de spéculos.
Les tamisez avec la poudre d'amande et le sucre glace. Mélangez avec 75g de blanc d'oeufs.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l'eau. Contrôler la température avec un thermomètre.
Préparer les 75g de blanc d'oeufs restant et le batteur à proximité de la casserole, mais sans battre.
Une fois que le thermomètre affiche 114 degrés, commencez à battre vos oeufs. Quand la température indique 118 degrés, versez le sucre sur les blancs sans cesser de battre.
C'est le moment d'ajouter le colorant si vous le souhaitez.
Continuez à battre jusqu'à ce que la meringue italienne (le mélange blanc d'oeufs et sucre cuit) soit légèrement plus chaude que votre doigt.
Délicatement, ajoutez la meringue italienne au mélange amande, spéculos, sucre glace et blanc d'oeuf.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien souple et qu'elle retombe bien (cela s'appelle macaronner). Si quand vous laisser retomber la pâte, cette dernière ne s'étale pas et laisse une pointe, c'est qu'il faut continuer à macaronner.
Disposez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque de cuisson, formez des macarons.
Enfournez 14 mn dans un four préchauffé à 160°.
Réalisez la ganache
Battez le sucre avec le jaune d'oeuf pendant 5 - 10 mn jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchâtre. Ajoutez le beurre et la lavande et continuez à battre.
Dans un autre bol, travaillez le saint morêt® pour qu'il soit bien lisse.
Ajoutez-le délicatement au mélange au beurre.
Le montage
Disposez la ganache dans une poche à douille.
Garnissez les une coque de macaron, et recouvrez d'une autre coque de taille semblable;
Idéalement, attendez 24 à 48h avant de déguster, pour que le macaron soit bien moelleux et pas trop croquant. Mais si vous ne pouvez vraiment pas attendre, goutez en un ou deux!
ASTUCES:
- Pesez vos blancs d'oeufs au gramme près (et tous les ingrédients en général) et contrôler la température du sucre sont sûrement les points les plus importants de la réussite de vos macarons.
- Pour une recette de base, remplacer les 100g de spéculos par 100g de poudre d'amande et suivez exactement la même recette.
- La lavande est un plus, vous pouvez simplement faire des macarons saveurs cheesecake sans la lavande, difficile à trouver je vous l'avoue (j'avais trouvé la mienne dans une petite boutique du sud de la France et je voulais l'utiliser :) )
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